L'examen final
U5 : Epreuve professionnelle de synthèse
5.1 Etude de cas
Epreuve théorique
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Prenez votre temps, ne vous jetez pas tête baissée dans votre copie.
Se précipiter, c'est le meilleur moyen de vous emmêler les pinceaux, de vous répéter et d'oublier certains détails. Écrivez sur votre brouillon tout ce qui vous vient en lien avec le sujet.
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Lisez attentivement tout le sujet, et cernez ce qu'on vous demande exactement.
C'est une épreuve longue, donc essayez de gagner du temps en planifiant à l'avance ce que vous allez y mettre sur votre brouillon.
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Ayez une attitude professionnelle !
Cette épreuve permet de se mettre
en situation dans des conditions
professionnelles, faites donc de
même !
Imaginez-vous en train de
travailler face à cette population
ou à ce patient.
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Relisez-vous !
Corrigez vos fautes et
soignez votre copie !
5.2 Techniques culinaires
Epreuve pratique
Durée : 3h
Forme :Mise en situation pratique
Coefficient : 2,5
Matériel apporté par le candidat :
Obligatoire :
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Blouse à manches longues et arrivant au niveau des genoux,
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Chaussures de sécurité (restauration collective)
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Torchons
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Maniques (x2)
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Coiffe jetable pour protéger les cheveux
Selon les Académies :
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Pantalon de cuisinier (blanc ou pied de poule)
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Tablier de cuisine (blanc)
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Papier absorbant, essuie-tout (2 rouleaux)
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Gants jetables
Fourni par l'établissement :
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Balance électronique
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Calculatrice non programmable (type collège)
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Papier carbone (pour faire une copie du bon de commande rapidement)
Tout dépend des établissements. Cependant ces deux listes permettent au candidat d'arriver à l'examen avec tout ce qui lui faut !
Composition de l'épreuve
Cette épreuve se compose de :
2 à 3 réalisations pratiques :
Cela peut être :
- Entrée/plat
- Plat/dessert
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2 travaux écrits :
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Rédaction du bon de commande
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Rédaction d'une fiche technique : calcul de coût de revient, fiche hygiène (5M, dangers, mesures préventives), utilisation et intérêt d'un certain aliment, rédaction de conseils, calcul d'une valeur nutritionnelle, étapes de réalisation d'un plat, rédaction de menus, enrichissement etc
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Vous voyez que c'est une épreuve complète qui associe aussi bien les techniques culinaires que la collectivité, les régimes, la nutrition etc.
Mes conseils
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Prenez votre temps, ne vous jetez pas tête baissée dans vos préparation !
Se précipiter, c'est le meilleur moyen de vous emmêler les pinceaux, de vous répéter et d'oublier certains détails. Écrivez sur votre brouillon tout ce qui vous vient en lien avec le sujet.
-
Lisez attentivement tout le sujet, et cernez ce qu'on vous demande exactement.
C'est une épreuve longue, essayez de gagner du temps en planifiant à l'avance ce que vous allez faire !
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Remplissez vos 2 écrits au début !
Accordez-vous 30 minutes au début pour remplir vos deux fiches. Ne passez pas plus de temps, et n'y revenez pas ! Cela vous permettra d'accorder plus de temps à vos préparations.
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Hygiène ! Hygiène ! Hygiène !
Cette épreuve, aussi basée sur le goût et les saveurs, est avant tout une épreuve d'hygiène. On vous demande de préparer vos plats en respectant la marche en avant et l'hygiène.
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No stress !
Durant les 3h, vous aurez un examinateur au-dessus de votre plan de travail (j'exagère, il vous regarde souvent de loin) qui scrutera vos moindres faits et gestes ! Ne stressez pas, il est censé remplir une feuille de notation, il est donc normal qu'il vous observe.
Détails techniques
Durée : 3h
Forme : Épreuve écrite
Coefficient : 2,5
Matériel autorisé : Calculatrice programmable
Composition de l'épreuve
C'est une épreuve d'étude de cas classique, dans laquelle plusieurs aspects sont à prendre en compte. Ces aspects sont répartis en 3 parties :
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La population concernée : étude d'une population précise (personnes âgées, enfants, sportifs etc) à travers la question classique des RNP à savoir !
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La pathologie étudiée : étude d'une ou plusieurs personnes atteintes d'une même pathologie (diabète, dénutrition, problèmes de déglutition etc)
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Un aspect pratique : traçabilité, CNO, éducation nutritionnelle, rédaction d'un menu ou de recettes, confection d'une affiche, étude de 20 menus en fonction des fréquences du GEMRCN etc
Mes conseils
Détails techniques
