Stages de Restauration Collective
Informations
Durée minimum : 5 semaines. Ces stages se déroulent obligatoirement en 1ère année.
Nombre de stages : 2 stages. Ils se dérouleront dans deux collectivités différentes dont l’une au moins sera une collectivité de bien-portants.
Types de structures : une liaison froide et une liaison chaude conseillé, pour étudier les deux types de liaisons. Le choix de deux mêmes liaisons ne discrédite en aucun cas l'étudiant et son mémoire. Vous pouvez l'effectuer en cuisine centrale, maisons de retraite, écoles etc
Objectifs
- Étude de la structure, organisation des matériaux et humains, gestion
- Participation active aux différentes tâches : élaboration des menus, repas et aux techniques de préparation des plats; rangement des chambres froides; réception des denrées; contrôle de la traçabilité; distribution des plats et enfin nettoyage de la cuisine et des différentes pièces utilisées.
Quelle attitude avoir ?
Durant vos stages de collectivité, vous ferez forcément des choses désagréables comme nettoyer le sol, épplucher les légumes, ... Mais il faut que vous sachiez que c'est avec ces tâches que vous comprendrez le fonctionnement de la cuisine dans laquelle vous êtes.
Profitez de moments calmes pour discuter avec les autres salariés, pour apprendre à les connaitre, pour soutirer des informations sur leur formation initiale, et pour vous intégrer aussi, la base de ce stage.
Soyez actives, volontaires et souriant(e)s.
Quels documents demander ?
Plusieurs documents sont à demander durant vos stages, pour la construction de votre mémoire :
- les plans des locaux (pour l'étude des zones sales, propres...)
- l'analyse microbiologique la plus récente
- les menus de 20 jours consécutifs (pour l'étude de fréquence du GEMRCN)
- une semaine ou une journée de menu (pour l'étude organoleptique)
- l'organigramme de la cuisine
- le diagramme de fabrication d'un plat (s'il n'existe pas, faites le en suivant les étapes de fabrication d'un plat de votre choix)
- la liste des fournisseurs, la méthode de choix des fournisseurs, le prix de vente des repas, prix de revient des repas (si le gérant ne veut pas vous fournir ces informations, n'insistez pas, vous pourrez le dire dans votre mémoire).
- la liste des chambres froides, avec leur contenu et les températures normales, et les températures lues sur les thermomètres.
- la liste des zones, et leur fonction
Si d'autres documents vous viennent à l'esprit, envoyez moi un message dans la partie "contact" pour que je rajoute ce qui manque.