Partie 1 - Collectivité | fiche-bts-dietetique

Vous avez la possibilité de faire des choses en plus. Ces stages ne sont pas que de l'observation ! Voici quelques idées :

Sondage auprès des rationnaires (avec étude des résultats dans le mémoire)
Etudes des plateaux repas
Organisation de réunions (d'information sur l'HACCP par exemple)
Création d'affiches
Participation aux commandes, menus, ...
Proposition de menu original (menu à thème par exemple)
Création de panneau de conseils sur le choix des plats (pour avoir un repas équilibré, et diététique !)
Distribution de documentations
Affiches de protocole de nettoyage
Affiche sur l'équilibre alimentaire avec un guide dans le choix (en cas de self service)

... Si vous avez des idées, partagez les nous !

En plus...

D'abord quelques conseils concernant vos annexes :

PERTINENCE : vos annexes doivent être utiles à votre mémoire. On ne gâche pas des pages pour un document qu'on n'exploite pas !!! Si vous mettez un document en annexe, il faut que vous l'utilisiez dans votre mémoire pour dire quelque chose, il faut l'analyser. N'oubliez pas d'indiquer la pagination dans le corps du texte.
QUALITÉ : vos documents doivent être de bonne qualité, et lisibles. Attention à ne pas faire apparaitre de noms dessus.
EFFICACITÉ : soyez efficaces. Votre nombre de page est limité, alors essayez d'utiliser un annexe pour 2 mêmes études (comme une semaine de menu pour faire à la fois la ration et l'analyse qualitative).

Que devez-vous mettre absolument en annexes ?

Les plans des locaux, colorés selon les zones, et avec des flèches pour les différents circuits.
Les menus : que vous utilisez pour l'étude des fréquences du GEMRCN, ou pour le calcul de la ration.
Les schémas : que ce soit organigramme du personnel, ou diagramme de fabrication
Un bilan d'analyse microbiologique
La ration
Le tableau de fréquence du GEMRCN

Vous vous demandez quoi mettre dans votre partie du mémoire sur les stages en restauration collective ?

En fait, il y a des choses à mettre obligatoirement, car c'est ce qu'on vous demande, puis des choses qui vous sont

proposés, sans obligation :

Voici comment je l'expliquerai :

INTRODUCTION : toujours commencer par cela. Indiquez tout au début les dates de stage, les lieux, le type

de rationnaires et le nombre. De plus, il est important d'indiquer également le type de liaison (froide ou chaude). Il faut poser

les bases de votre sujet.

PRÉSENTATION DE LA STRUCTURE :
- Le personnel : organigramme du personnel
- Les locaux : plan avec zones sales, propres et de transition, et circuits
- L'équipement : d'un point de vue général et spécifique
ÉTUDE DU PARCOURS D'UN PLAT : avec le diagramme de fabrication, température etc
RÈGLES D’HYGIÈNE : analyse des 5M, étude d'une analyse microbiologique, HACCP, ...
LA GESTION : il faut étudier la gestion sous toutes ses formes :
- Gestion des commandes : qui commande, quand, à qui, à quelle fréquence, ... ?
- Gestion des menus : qui fait les menus, d'après quel plan alimentaire, ... ?
- Gestion des stocks : quelle méthode est utilisée (voire cours d'économie-gestion) ? A quels moments sont effectués les

inventaires ?

- Gestion financière : prix de revient d'un plat, prix d'un menu, ... (attention, il est possible que pour des

raisons de discrétion, on ne vous révèle pas de chiffres).

ANALYSE NUTRITIONNELLE : utilisez une semaine de menu :
- Analyse qualitative : étudiez les aspects organoleptiques, les termes employés, ...
- Analyse quantitative :

Il faut étudier :

Fréquence sur 20 repas selon le GEMRCN
Les quantités servies dans les assiettes : comment est-ce évalué ? Certains sont-ils resservis ?
Quantités sur une journée : avec l'étude d'une ration (avec calcul de l'AET, des pourcentages, ...)
PLACE DU DIÉTÉTICIEN : il faut mettre en avant cette partie, elle doit être complète, et riche d'informations. C'est un peu ce qu'on vous demande en fait !

Nombre de pages :

Nombre d'annexes : Environ 8 pages (donc 4 par stage)

La tenue vestimentaire

En restauration collective !